Divus Dea
Un sistema de producción de hielo cristalino para cóctel, creado para reemplazar el ensayo y error con un proceso en el que bares y restaurantes pudieran confiar de verdad.
Un puñado de bares en la Ciudad de Guatemala ya intentaban servir tragos de mixología con hielo transparente, pero por lo general se notaba: no del todo cuadrado, no del todo transparente, un intento en lugar de lo real. Empecé a preguntar por ahí, quién lo hacía, cómo. Algunos no sabían. Otros me dieron sus propias recetas, hervir el agua primero, o congelarla en una hielera sin la tapa. Eran técnicas reales, pero nadie lo hacía de forma profesional. El único hielo comercial que se vendía en la ciudad era hielo en tubo, hecho por máquinas que congelan cilindros largos y los trituran en tubos huecos, bueno para enfriar una bebida rápido por cuánta superficie toca el líquido, pero la forma y textura equivocadas para la mixología. No había ningún proveedor en todo el país que vendiera hielo cristalino de verdad.
El hielo cristalino no es solo cuestión de apariencia. Por su tamaño y densidad, enfría una bebida de forma eficiente y se derrite mucho más lento, lo que significa que diluye un cóctel mucho menos con el tiempo. Para una bebida hecha con cuidado, un buen trago de licores caros, un puñado de hielo turbio común de un congelador doméstico trabaja en contra de todo lo que esa bebida debía ser. Los bares y restaurantes de la ciudad ya estaban invirtiendo en programas reales de mixología. Ninguno tenía hielo a la altura del estándar que exigían en todo lo demás.
Antes de diseñar nada, miré qué existía ya. Una bandeja de silicona de congelación direccional cuesta unos $15 y produce de dos a ocho cubos transparentes cada 24 horas según el modelo, bien para casa, pero se necesitarían 14 o 15 bandejas funcionando a la vez para abastecer un bar. La opción industrial que sí produce hielo transparente real, una máquina de bloques de hielo, cuesta unos $6,000, se envía desde China en tres a cuatro meses, y necesita un espacio dedicado y de dos a tres personas para operarla.
También encuesté al puñado de personas que ya hacían hielo transparente a mano en Guatemala, casi siempre con hieleras aisladas. En promedio producían bastante menos de 10 cubos al día, unos 60 a la semana, muy lejos de abastecer siquiera un bar de forma consistente. Un amigo que llevaba el programa de bar de un restaurante enfocado en mixología vivía exactamente esta frustración: sus hieleras se agrietaban cada pocos usos, así que compraba reemplazos constantemente, y una hielera solo puede ser tan grande como lo que quepa en un congelador doméstico. Todos con quienes hablé querían esto. Nadie sabía dónde conseguirlo.
Ese vacío definió el encargo: un proceso de producción real de hielo cristalino que pudiera abastecer un bar de forma consistente, construido alrededor de un congelador horizontal estándar en lugar de una máquina industrial importada, a una escala semi-industrial genuina en lugar de una bandeja a la vez. Así que decidí construirlo yo mismo y entender el proceso de primera mano, empezando con un congelador pequeño y contenedores plásticos en lugar de equipo que no podía costear.
Acertar con la dirección de congelación tomó cuatro rondas de pruebas, cada una medida por transparencia contra desperdicio. La prueba uno congeló el bloque desde todos los lados a la vez, aislado en los costados y el fondo pero abierto arriba, sin movimiento de agua. Después de 24 horas salió 40% transparente, un inicio aprovechable, lejos de ser suficiente.
La prueba dos forzó una congelación de arriba hacia abajo en su lugar, sin aislamiento en ningún lado, con el agua en movimiento por bombas. Esa combinación resultó peor: 30% transparente después de las mismas 24 horas.
La prueba tres cambió la dirección otra vez, ahora de abajo hacia arriba: aislado en los costados y arriba, abierto abajo, con las bombas aún funcionando. Extender el ciclo a 48 horas subió la transparencia a 60%.
La prueba cuatro mantuvo la misma configuración, aislamiento en los costados y arriba, bombas funcionando, congelación de abajo hacia arriba, y la hizo más lenta aún con un ciclo de 72 horas. Ese bloque salió 90% transparente con 10% de desperdicio arriba, la capa que se corta de todos modos. Ese se convirtió en el método de producción. Corriendo dentro de la configuración real del congelador, la transparencia llegó a 95%.
La configuración final funciona dentro de un congelador horizontal estándar de 7 pies cúbicos. Dos contenedores de acero inoxidable hechos a medida descansan sobre una estructura de acero inoxidable que los mantiene elevados y espaciados para una circulación de frío uniforme, aislados con espuma de poliestireno extruido en los costados y las tapas, con dos bombas de agua pequeñas que mantienen en movimiento la última capa sin congelar. Un ciclo de congelación toma unas 72 horas y produce dos bloques sólidos, cortados en cubos de 2 x 2 x 2 pulgadas con una sierra de cinta de acero inoxidable. Cada bloque rinde unos 200 cubos, 400 por ciclo, y dos ciclos a la semana llegan a una capacidad de producción de unos 800 cubos semanales, más de diez veces lo que los productores independientes que encuesté hacían a mano.
La misma congelación que expulsa las impurezas del hielo las concentra en el agua sobrante, el mismo principio detrás de la purificación de agua, solo que aplicado al revés: en lugar de purificar lo que se congela, se purifica descartando lo que no se congela. Junto al hielo, el sistema produce dos productos vendibles: cajas de 16 cubos, y un kit de mixología (una herramienta de manejo, un picahielos, un pequeño soplete para pulir bordes, una tabla de madera para servir).